玄蕎麦から殻をとった丸抜き

  「ソバ殻の内側には「子実」がある。黒々としたソバ殻の色とは裏腹に、子実は、
美しいうす緑を呈している。この色はそばの鮮度が良いほどより緑味を増す。
事実、収穫時期の新そばの子実の色は、鮮やかな緑味を呈した非常に美しいものである。
通常はこの子実を製粉しそば粉とする。よって緑味の強いそば粉ほど鮮度の良いそばで
あると言える。
　子実の構造をさらに紹介する。　子実は、「甘皮」「胚乳」「胚芽」の3つの部位
からなる。「甘皮」は子実の表面部である。よって構造的にはソバ殻のすぐ内側に
位置することになる。
　この甘皮には、蛋白質や、ルチン、クロロフィル等、そばが身体に良いと言われる
由縁となる栄養素が豊富に含まてれている。特にルチンには抗酸化作用があり、
紫外線からソバの実を守る作用をしていると言われている。
　さらに甘皮は、そばの風味の最も強い部分である。甘皮部のみを製粉したそば粉を
そばがきにして頂くと、なんともそばの濃厚な味を楽しむことができる。
つまり甘皮は栄養面でも風味の面でも非常に重要な部分と言える。」

※　日穀製粉株式会社「季刊そばの国だより」から「そば学入門」　　	
その二、そばの実　「強い生命力の秘密がつまった小さな粒」から、抜粋

　孤丘では、この甘皮を劣化から防ぎ、その栄養素・抗酸化作用、濃厚な味と風味を直接、
お客様に楽しんでいただくことに、最も努力しています。そのために、孤丘は、隣地に
製粉・製麺所を建て、契約農家から仕入れた玄蕎麦をアルミ袋に入れて酸化を防ぎ、
低温倉庫に保管しています。その日に使う分だけ殻を剥き、丸抜きにて、「甘皮」を
そのままに、子実の全て（全粒粉）を電動石臼でできるだけゆっくりとゆっくりと
丁寧に挽いて、香り高いそば粉を作っています。

【甘皮は、そばの風味の最も強い部分】　　

蕎麦　孤丘　が、完全自家製粉にこだわる理由

トップページへ

十割蕎麦と懐石料理を、蕎麦　孤丘でどうぞお楽しみ下さい。

　丁寧な仕事と質の良さを目指す孤丘の料理は、そば
だけではありません。一品料理もお客様にご満足して
いただける味を目指して日々精進しております。
また、３.６００円・６.０００円の蕎麦懐石コースも
承っています。
  お茶室では、蕎麦懐石コースもご用意しております。
　陶芸家の美意識を感じる器も孤丘のこだわりの一つ。
料理と器との出合いも楽しみです。

【蕎麦懐石料理へのこだわり】

　出汁は厳選した枕崎の本枯鰹節と本枯宗田節、本枯鯖
節を使用しております。また、醤油は、二年以上かけて
作られる天然熟成醤油を使用しております。
　さらに、もりつゆ・かけつゆ・ぶっかけつゆと、それ
ぞれでつゆの味を変えています。だしの取り方を変えて、
飽きのこない味づくりに努力しております。

【つゆへのこだわり】

　細打ちのもりそばは茨城産のそばを使い、味・香り・喉
ごしを追求しました。一方、玄挽きは２年以上真空低温熟
成された原料を殻ごと粗引きにして打ったそばです。
　そば打ちして２４時間以上寝かせてありますので、香ば
しい風味を引き出しています。

③早朝から昼のそばを打ち、夜の分は夕方に打つ

　選別機で厳選したそばの実を、その日使う分だけ殻を剥
き、丸抜き「子実」にします。表面の薄緑した皮が「甘皮」
です。子実を電動石臼でできるだけゆっくりと丁寧に挽いて
います。石臼でゆっくりと挽くことにより、摩擦熱を抑え、
風味や香りを保ったそば粉に仕上げています。※　「甘皮」
については、ページ最下部を見て下さい。

②風味を大切に石臼で製粉

　「上質の素材を丁寧に扱うのが一番」と、そば粉の自家
製粉にこだわっています。店舗の隣に別棟の製粉所を設け
ました。所内には大型低温倉庫を入れ、茨城の契約農家か
ら仕入れた常陸秋蕎麦を、玄そばのまま酸化防止のアルミ
袋に入れて真空保管し、品質保持に努めています。

①シンプルで洗練されたおいしさを追求

汁をとる厨房準備室

ゆっくりゆっくり回る石臼

玄蕎麦を丸抜きにする
製粉のための機械類

蕎麦　孤丘　製粉製麺所

【有機・契約栽培蕎麦と完全自家製粉へのこだわり】

蕎麦　孤丘　の蕎麦の優れた点は多くありますが、特に孤丘が重視している点は以下の点です。 　
　自家製粉　十割蕎麦　九一蕎麦　手打ち蕎麦　常陸秋蕎麦　国産　特製つゆ 本枯鰹節　本枯宗田節　石臼挽き　低温倉庫　急速冷凍 本格的　年越しそば　無添加　生蕎麦　店舗直送　贈答　打ちたて　挽きたて 茹でたて　そば湯　高級感　プロ職人　鴨料理　天麩羅　天ぷら　鴨料理　天使の海老　以上です。

孤丘の十割蕎麦と懐石料理へのこだわり

ホール席（クリックで拡大）

蕎麦　孤丘　の蕎麦の優れた点は多くありますが、特に孤丘が重視している点は以下の点です。 　
　自家製粉　十割蕎麦　九一蕎麦　手打ち蕎麦　常陸秋蕎麦　国産　特製つゆ 本枯鰹節　本枯宗田節　石臼挽き　低温倉庫　急速冷凍 本格的　年越しそば　無添加　生蕎麦　店舗直送　贈答　打ちたて　挽きたて 茹でたて　そば湯　高級感　プロ職人　以上です。